Masakan Khas Sunda

HIDANGAN DAERAH SUNDA PRIANGAN

1.      Makanan Pokok

Makanan Pokok adalah makanan yang memiliki kandungan kalori dan zat hidrat arang yang tinggi dan memiliki rasa netral sehingga cocok untuk disajikan dengan berbagai hidangan, serta mengenyangkan. Di daerah Sunda Priangan sendiri, makanan pokoknya adalah beras. Teknik memasaknya ada yang diliwet, direbus dan juga ada yang dibubur. Alat pengolahan yang biasa digunakan dalam mengolah makanan pokok adalah langseng, panci alumunium, hingga kastrol (semacam panci tebal).

A.      Makanan Pokok Berbumbu

Adalah makanan pokok yang menggunakan bumbu-bumbu baik saat proses pengolahan maupun sesudah diolah atau sesaat sebelum disajikan.

Contohnya :

a.      Sangu Liwet

Sangu Liwet adalah Nasi Liwet khas Sunda yang diolah menggunakan teknik liwet dengan panci kastrol. Bahan utamanya adalah beras pulen. Bumbu yang digunakan dalam pengolahan hidangan ini adalah bawang merah yang diris tipis, daun salam, cabai rawit, garam dan bila suka dapat ditambahkan dengan kaldu bubuk. Biasanya lauk yang digunakan adalah ikan teri jambrong goreng yang disajikan dengan sambal dadak.

b.      Bubur Sukabumi

Salah satu hidangan yang berasal dari kota Sukabumi. Bahan utamanya adalah beras yang diolah dengan teknik dibubur. Bumbu yang digunakan dalam pembuatan bubur ini adalah santan, daun salam, dan garam. Bubur ini dibumbui dengan kuah kuning yang berbahan dari bawang merah, bawang putih, kemiri, kunyit, merica, garam, serai, daun salam, daun jeruk, gula pasir, dan air kaldu ayam. Ciri khas dari Bubur Sukabumi adalah memakai pelengkap seperti cakue, seledri, daun bawang, kacang kedelai goreng dan tongcai yang ditaburi diatasnya. Selain itu, ciri khas lainnya pada Bubur Sukabumi adalah kuning telur mentah. Sebelum bubur disajikan, kuning telur mentah terlebih dahulu dimasukkan ke dalam mangkuk, setelah itu barulah bubur disajikan kedalam mangkuk panas-panas sehingga kuning telur yang ada didalam dasar mangkuk dapat matang dengan sempurna.

B.      Makanan Pokok Berbungkus Daun

Adalah makanan pokok yang dibungkus oleh daun (daun pisang, daun jati, janur, daun bambu, dsb) baik sebelum atau sesudah diolah.

Contohnya :

a.      Kupat Tahu Bandung

Bahan utamanya adalah beras yang dibungkus dengan janur dan berbentuk segi empat. Merebus kupat memakan waktu yang cukup lama yakni kurang lebih bisa sampai 5 jam di dalam panci. Kupat tahu Bandung disajikan dengan saus yang bahan utamanya adalah kacang goreng yang dicampur dengan air, cabai merah besar, cabai rawit merah, bawang putih, terasi bakar, air asam jawa, garam dan gula merah. Hidangan ini disajikan bersama tahu Bandung goreng, tauge rebus, bawang goreng, kerupuk dan bisa ditambahkan kecap sesuai selera.

2.      Hidangan Sepinggan

Yang dimaksud hidangan sepinggan adalah hidangan yang sudah komplet dengan lauknya. Pada umumnya hidangan sepinggan berupa :

a.      Mie

b.      Bihun dan Soun

c.       Nasi lengkap

A.      Hidangan Mie

Contohnya :

a.      Mi Kocok Bandung

Adalah hidangan sepinggan yang bahan utamanya adalah mi. Mi yang berbahan dasar dari tepung terigu dan biasanya berbentuk pipih. Teknik pengolahan dalam membuat hidangan ini adalah direbus menggunakan panci. Selain mi, bahan isi dari Mi Kocok Bandung adalah daging sapi dan tauge. Bahan kuahnya adalah air dan jahe yang dimemarkan lalu ditambahkan dengan bumbu halus seperti bawang merah, bawang putih, merica, garam, gula pasir dan bisa ditambahkan kaldu instan jika suka. Pelengkap hidangan Mi Kocok Bandung adalah seledri, daun bawang, sambal cabai rawit, kerupuk putih dan bawang goreng yang ditaburi diatasnya.

B.      Nasi Lengkap

Contohnya :

a.      Timbel Komplit

Timbel komplit adalah hidangan yang terdiri dari Nasi Timbel dengan lauk, sambal dan lalapan. Nasi Timbel yakni nasi pulen yang masih panas yang dibungkus dengan daun pisang. Pada hidangan Timbel Komplit, biasanya dihidangkan dengan lauk ayam goreng, umumnya adalah ayam kampung yang diungkep terlebih dahulu dengan bumbu yang dihaluskan seperti, bawang putih, ketumbar, kunyit, jahe, lengkuas dan garam. Selain ayam goreng, juga dihidangkan dengan tahu dan tempe goreng. Sambal yang disajikan adalah sambal godog, yakni sambal yang berbahan dari bawang merah, bawang putih, cabai rawit merah, cabai merah keriting, tomat, kemiri, dan terasi bakar yang dihaluskan lalu ditumis dengan daun salam, serai, lengkuas, garam dan gula pasir. Lalapannya yang terdiri dari daun selada, mentimun, kol, tomat dan daun kemangi.

3.      Lauk Pauk

Yang dimaksud dengan lauk pauk adalah makanan atau hidangan yang berfungsi sebagai pendamping atau pelengkap dari makanan pokok. Lauk pauk banyak mengandung protein dan lemak untuk membangun tubuh dan mengganti sel-sel rusak. Pada prinsipnya hidangan lauk pauk dari berbagai wilayah Nusantara dapat dikelompokkan menjadi hidangan berkuah banyak, berkuah sedang, dan berkuah sedikit sekali atau kering.

A.      Lauk Pauk Berkuah Banyak

Lauk pauk berkuah banyak adalah masakan yang bahan utamanya berasal dari protein hewani yang berupa seperti daging, unggas, ikan dan hasil laut, dan juga dari protein nabati seperti tahu-tempe oncom yang diolah dan disajikan dengan cairan yang banyak (1:4) dan fungsinya sebagai lauk.

Contohnya :

1.      Soto

2.      Sup

1.      Soto

Soto adalah lauk pauk berkuah banyak yang terdiri dari cairan, yang umumnya kaldu dari bahan isi yang digunakan, serta ada yang ditambah santan, sehingga terlihat keruh. Maka kelompok soto yang menggunakan cairan santan dimasukkan dalam kelompok Soto Keruh, sedangkan yang kaya menggunakan cairan kaldu, disebut dengan Soto Jernih. Bumbu dasar yang digunakan dalam pembuatan Soto adalah bumbu dasar putih.

a.      Soto Jernih

Contohnya :

1.      Soto Bandung

Hidangan soto khas kota Bandung, termasuk dalam jenis soto jernih karena kuahnya tidak menggunakan santan. Teknik pengolahan yang digunakan dalam pembuatan Soto Bandung adalah direbus dengan menggunakan panci. Bahan utamanya adalah daging sapi. Selain itu memakai pelengkap seperti lobak iris yang direbus terlebih dahulu, kacang kedelai goreng, daun bawang, seledri dan bawang goreng. Bumbu yang digunakan untuk membuat kuahnya adalah bawang putih dan merica yang dihaluskan, serai dan jahe yang dimemarkan, daun salam dan garam.

b.      Soto Keruh

Contohnya :

1.      Soto Kuning Bogor

Salah satu hidangan lauk pauk berkuah banyak yang berasal dari kota Bogor. Memiliki kuah yang berwarna kuning dan bersantan. Teknik pengolahan yang digunakan dalam pembuatan Soto Kuning Bogor adalah direbus. Bahan utamanya adalah daging sapi. Selain itu, pelengkap pada Soto Kuning Bogor biasanya adalah perkedel kentang, emping, bawang goreng, sambal cabai rawit, jeruk limau dan kecap manis bila suka. Bumbu yang digunakan untuk membuat kuahnya ada yang dihaluskan terlebih dahulu seperti bawang merah, bawang putih, merica, kunyit, kemiri, jahe dan garam sedangkan yang dimemarkan adalah serai dan lengkuas, lalu ditambahkan dengan daun salam dan potongan daun seledri.

B.      Lauk Pauk Berkuah Sedikit

Yang dimaksud dengan lauk pauk berkuah sedikit adalah lauk pauk yang menggunakan cairan tetapi jumlah cairannya tidak sebanyak kelompok sup dan soto. Perbandingannya kira-kira 1:2. Bahan utamanya dapat berupa protein hewani maupun protein nabati dan ada juga yang dicampur sayuran atau umbi-umbian seperti kentang. Cairan yang digunakan umumnya air, kaldu, dan santan.

Contohnya :

a.      Pindang Lauk Mas

Bahan utama yang digunakan adalah ikan mas. Teknik pengolahan yang digunakan dalam pembuatan hidangan ini adalah dipindang dengan menggunakan wajan. Bumbu yang digunakan untuk membuat kuahnya ada yang dihaluskan terlebih dahulu seperti bawang merah, bawang putih, cabai merah keriting, merica, ketumbar, kunyit dan jahe. Sedangkan yang dimemarkan adalah serai dan lengkuas lalu ditambahkan dengan daun salam, kecap manis, garam dan gula pasir.

b.      Pesmol Gurame

Bahan utama yang digunakan adalah ikan gurame. Teknik pengolahan yang digunakan dalam pembuatan hidangan ini adalah digoreng, yakni ikan gurame digoreng terlebih dahulu. Teknik pengolahan selanjutnya adalah bumbunya ditumis hingga matang lalu ditambahkan dengan air hingga mendidih. Bumbu yang digunakan ada yang dihaluskan terlebih dahulu seperti bawang merah, bawang putih, kunyit (bakar), jahe, kemiri, garam dan gula pasir. Sedangkan bumbu yang dimemarkan adalah lengkuas dan serai lalu ditambahkan dengan daun salam.

C.      Lauk Pauk Kering

Pengolahan lauk pauk kering dapat dikukus, dipanggang, dibakar, ditumis, direbus hingga cairannya habis, maupun di tim. Pengolahannya juga ada yang dibungkus daun kemudian dikukus atau dipanggang (pepes, otak-otak) tetapi ada juga yang langsung dimasak.

Contohnya:

a.      Ayam Goreng Bogor

Ayam goreng khas kota Bogor. Bahan utamanya adalah ayam, biasanya menggunakan ayam kampung. Teknik pengolahan untuk membuatnya adalah yang pertama ayam di ungkep terlebih dahulu di wok bersama bumbu yang sudah dihaluskan seperti bawang merah, bawang putih, kemiri, kunyit, jahe, lengkuas, gula merah, merica, garam dan memakai sedikit air asam jawa. Sedangkan bumbu yang dimemarkan adalah serai, daun salam, dan daun jeruk. Selain itu, bumbu yang menjadi ciri khas dari Ayam Goreng Bogor adalah memakai irisan bunga kecombrang. Setelah ayam diungkep, ayam digoreng dalam minyak panas hingga kecoklatan lalu ditaburi dengan irisan bunga kecombrang yang telah digoreng bersama dengan ayam. Sebagai pelengkapnya, umumnya Ayam Goreng Bogor disajikan dengan aneka lalapan seperti daun selada, kemangi, terong hijau, mentimun, tomat dan juga sambal terasi.

b.      Bakakak Hayam

Dinamakan Bakakak Hayam karena pada hidangan ini, pada bagian bawah perut ayamnya dibiarkan terbuka dan menganga sehingga bentuknya menyerupai mulut seseorang yang sedang tertawa. Biasanya Bakakak Hayam dihidangkan pada acara-acara khusus, seperti upacara pernikahan, khitanan dan acara khusus lainnya. Bahan utamanya yang digunakan adalah ayam kampung. Sebelum diolah, ayam direndam dahulu dengan bawang putih dan kunyit yang dihaluskan. Setelah direndam, ayam diungkep  bersama dengan bumbu halus yang ditumis terlebih dahulu seperti bawang merah, bawang putih, cabai merah keriting, jahe, ketumbar, kemiri yang disangrai, gula merah dan garam. Selanjutnya, ayam dibakar diatas bara api sambil diolesi dengan bumbu hingga kecoklatan. Hidangan ini disajikan bersama lalapan dan sambal terasi.

c.       Pais Lauk Mas

Pais Lauk Mas atau yang biasa kita kenal dengan Pepes Ikan Mas, merupakan salah satu contoh lauk pauk kering yang dibungkus dengan daun pisang. Bahan utama yang digunakan dalam hidangan ini adalah ikan mas. Bumbu yang digunakan adalah bumbu yang dihaluskan terlebih dahulu seperti bawang merah, bawang putih, cabai merah keriting, merica, kunyit, jahe, lengkuas, kemiri yang disangrai, garam dan bila suka dapat menambahkan kaldu instan. Sebelum ikan mas dibungkus dengan daun pisang, ikan terlebih dahulu dilumuri dengan bumbu yang sudah dihaluskan lalu didiamkan selama kurang lebih 2-3 jam hingga bumbu meresap. Setelah bumbu  meresap, siapkan daun pisang yang sudah dialasi dengan daun salam, daun jeruk dan serai. Letakkan ikan diatasnya lalu beri sedikit irisan tomat, daun bawang dan daun kemangi. Bungkus dengan menyematkan lidi diatasnya.  Ikan dipepes di wok hingga matang lalu dibakar diatas bara api hingga tercium bau daun pisang.

4.      Sayur

Sayur dapat diartikan hidangan yang menggunakan bahan utama sayuran dan berkuah  banyak (1:3), sedangkan lauk pauk sayuran adalah hidangan yang juga menggunakan bahan utama sayuran murni tetapi tidak menggunakan cairan atau cairannya sedikit seperti halnya soto, sayur juga dibagi menjadi dua yaitu sayur jernih dan sayur keruh. Sayur jernih adalah sayur yang kuahnya tidak menggunakan santan sedangkan sayur keruh adalah sayur yang menggunakan santan pada kuahnya. Umumnya, sayur dan lauk pauk sayuran sebagian besar diolah dengan teknik direbus.

A.      Sayur Jernih

Contohnya:

a.      Sayur Asam Sunda

Hidangan sayur yang cukup populer khas Sunda Priangan. Bahan yang digunakan di hidangan ini adalah daun melinjo, buah melinjo, pepaya muda, nangka muda, kacang panjang, kacang tanah, labu siam dan jagung manis. Semua itu dibersihkan, lalu direbus menggunakan panci bersama bumbu seperti bawang merah dan bawang putih yang diiris, terasi bakar, asam jawa muda, daun salam, lengkuas, garam, dan gula pasir. Ciri khas dari Sayur Asam Sunda adalah warnanya bening tidak sekeruh warna Sayur Asam Betawi. Selain itu, memiliki rasa yang cenderung agak manis.

B.      Sayur Keruh

Contohnya:

a.      Sayur Lodeh

Adalah salah satu sayur yang menggunakan santan pada cairannya. Bahan yang digunakan dalam hidangan sayur ini adalah biji melinjo, wortel, kacang panjang, labu siam, terong ungu, kol, dan daun melinjo. Semua itu dicuci bersih lalu direbus dengan air yang ditambahkan dengan santan di panci bersama dengan bumbu yang dihaluskan, seperti bawang merah, bawang putih, cabai merah keriting, garam dan gula pasir. Selain itu, ditambahkan juga dengan daun salam dan lengkuas yang dimemarkan.

5.      Lauk pauk sayuran

Adalah hidangan yang bahan utamanya adalah sayuran murni. Ada yang berkuah sedikit dan ada yang kering. Umumnya teknik pengolahan yang digunakan dalam hidangan lauk pauk sayuran adalah direbus dan ditumis, namun ada juga yang tanpa pemasakan terlebih dahulu.

A.      Lauk pauk sayuran dengan tanpa pemasakan

Contohnya:

a.      Karedok

Adalah salah satu contoh hidangan lauk pauk sayuran yang tanpa melalui proses pemasakan terlebih dahulu. Bahan-bahannya dari sayuran segar, yakni kacang panjang muda, tauge, kol, terong bulat, bengkuang, mentimun, dan daun kemangi. Semua sayuran tersebut disiram dengan saus kacang yang dihaluskan terlebih dahulu seperti kacang goreng, cabai rawit, cabai merah, kencur, terasi, cuka, gula merah, garam, dan air. Biasanya disajikan dengan emping goreng.

       

B.      Lauk pauk sayuran dengan teknik direbus

Contohnya:

a.      Urap

Tidak seperti karedok yang memakai saus, urap menggunakan kelapa parut yang dibumbui sebagai bumbu untuk sayurannya. Sayuran yang digunakan biasanya adalah wortel yang diiris seperti korek api, kacang panjang, kol, bayam dan tauge kadang juga ditambah dengan daun singkong maupun daun pepaya. Untuk bumbunya adalah kelapa setengah tua yang diparut dan daun salam dengan bumbu yang dihaluskan seperti bawang merah, bawang putih, cabai merah keriting, kencur, terasi, garam dan gula pasir. Semua sayuran direbus menggunakan panci hingga matang, sisihkan. Tumis bumbu yang dihaluskan, setelah itu masukkan kelapa parut lalu tumis hingga kelapa agak kering. Masukkan sayuran yang telah direbus lalu aduk dengan bumbu kelapa hingga tercampur rata.

C.      Lauk pauk sayuran dengan teknik ditumis

Contohnya:

a.      Besengek

Adalah salah satu hidangan lauk pauk sayuran yang pengolahannya dengan teknik ditumis di wok. Bahan utama yang digunakan adalah cabai hijau besar yang dibumbui dengan bumbu yang dihaluskan seperti bawang merah, bawang putih, cabai merah besar, merica, terasi goreng, kemiri sangrai, dan garam. Sedangkan bumbu tambahannya adalah lengkuas, serai, daun salam, kecap manis dan gula pasir. Pertama bumbu yang dihaluskan ditumis terlebih dahulu. Setelah itu, tambahkan air masak hingga mendidih. Masukkan cabai hijau besar yang telah diiris bersama dengan kecap manis dan gula pasir. Masak hingga cabai matang dan kuah tinggal sedikit. Angkat, dan Besengek siap untuk disajikan.

6.      Sambal

Sambal atau ‘chili sauce’ adalah pelengkap makan yang paling digemari di Indonesia.  bahan dasarnya sama, cabai, sambal memiliki banyak variasi yang dipadukan dengan jenis makanan yang berbeda-beda. Macam-macam sambal dan cabai yang sering di buat antara lain seperti sambal terasi. Makan sambal yang paling sederhana. cabai utuh dimasukkan ke dalam mulut dan mengunyahnya  langsung di dalam mulut. Tidak semua cabai enak dimakan langsung tanpa diolah terlebih dahulu. Cabai yang biasa dimakan langsung hanya cabai rawit (rawit merah, rawit hijau, rawit kuning). Makanan yang sering dimakan dengan cabai, misalnya: goreng-gorengan seperti tempe, tahu, lompia, resoles, mie, dan lain-lain.

A.      Sambal Cibiuk

  Sambal Cibiuk adalah sambal yang berasal dari Jawa Barat. Bahan utama yang digunakan untuk membuat sambal ini adalah cabai rawit hijau kemudian ditambahkan dengan terasi goreng, bawang putih, kencur, tomat hijau, gula merah, jeruk nipis, garam lalu ditambahkan daun kemangi. Teknik pengolahan yang digunakan dalam membuat sambal cibiuk yaitu dengan cara menghaluskan terasi, bawang putih dan kencur lalu tambahkan cabai rawit, tomat hijau, garam dan gula merah yang digerus kasar. Setelah itu tambahkan air jeruk nipis, aduk rata dan yang terakhir memasukkan daun kemangi, dan sajikan dengan lalapan.

B.      Sambal Oncom

Sambal oncom adalah sambal yang bahan dasarnya terbuat dari oncom kemudian cabai rawit, bawang merah, bawang putih, kencur, garam, gula pasir dan minyak untuk menggoreng. Teknik pengolahannya yaitu goreng oncom hingga garing, angkat dan tiriskan. Lalu goreng cabai rawit, bawang merah, bawang putih hingga layu. Angkat lalu haluskan bersama kencur, garam dan gula. Masukkan oncom goreng, haluskan sambil diaduk hingga bumbu tercampur rata. Sajikan dengan lalapan mentah dan lauk pauk lainnya. Alat yang digunakan untuk membuat sambal oncom  yaitu cobek dan ulekan.

C.      Sambal Godog

 

Sambal godog adalah sambal yang bahan dasarnya cabai rawit merah ditambah dengan bawang merah, bawang putih, cabai merah keriting, tomat, kemiri sangrai, terasi bakar, air dan minyak untuk menumis. Bahan pelengkapnya yaitu daun salam, lengkuas, batang serai, garam dan gula pasir. Teknik pengolahannya yaitu dengan cara menghaluskan semua bahan kecuali air dan minyak, kemudian tumis bersama daun salam, lengkuas, dan serai hingga harum. Tambahkan air, garam, dan gula. Masak hingga matang dan air habis. Angkat, sajikan dengan lalapan yang sudah dikukus atau direbus.

D.     Ulukuteuk Leunca

Ulukuteuk Leunca adalah sambal yang bahan dasarnya oncom dan leunca. Bahan-bahannya selain oncom dan leunca yaitu bawang daun, kemangi, air, minyak. Bumbu yang dihaluskan yaitu bawang merah, bawang putih, kencur, cabai merah keriting, cabai rawit. Bumbu lainnya yaitu daun salam, lengkuas, serai, cabai rawit merah, garam dan gula pasir. Teknik pengolahan yang digunakan untuk membuat ulukuteuk leunca yaitu tumis bumbu yang dihaluskan hingga harum, masukkan oncom, daun salam, lengkuas dan serai. Aduk rata. Tambahkan air, biarkan hingga mendidih.Masukkan leunca, bawang daun, cabai rawit, garam dan gula. Masak hingga air habis.Masukkan kemangi, aduk sebentar. Angkat, sajikan.